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做肴肉放什么调料

发布时间:2020-12-25 01:34:38 阅读: 来源:绷缝机厂家

文章目录一、肴肉简介二、做肴肉放什么调料三、肴肉的常见做法四、肴肉的食物相克知识

肴肉简介

肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。除镇江外,江淮一带都有制作,但口感风味始终略欠火候。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟,周恩来总理亲定镇江肴肉,足见肴肉的美味和名声。

做肴肉放什么调料

1、将蹄膀肉切开成一大片后,在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐,放在冰箱中3天(需翻面两次)。

2、将肉整块用开水烫一下(约3分钟),再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可)。

3、将肉取出,平铺在一方碟中,再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实(天热需放进冰箱中)约一天后,便成肴肉,取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状,排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳)。

肴肉的常见做法

肴肉做法一

主料:蹄膀肉1000克。辅料苦瓜500克。调料精盐250克,香叶10克,桂皮8克,八角、花椒各20克,玫瑰露酒15克,姜片20克,葱段10克。

1、蹄膀肉洗净改刀切成100克一块的大块,用精盐、玫瑰露酒、香叶、桂皮、八角、花椒、姜片、葱段腌渍4小时,取出用水冲洗干净,放入笼中用大火蒸60分钟后取出待用。

2、苦瓜洗净切去两头,将中间的瓤用筷子顶出,然后放入沸水中用大火加热汆透,取出后用凉水冲凉,最后将苦瓜中间酿入制好的肴肉,将苦瓜改刀切成厚为0.3厘米的片即可装盘上桌。

肴肉做法二

用料:猪蹄膀1个。

调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。

1、猪蹄膀去毛洗净,擦乾水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。

2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。做好肴肉置冰箱内可保持三,四天不坏。

肴肉做法三

1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。

3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。

肴肉的食物相克知识

蹄膀不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肘后不宜大量饮茶。

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